चाय में गुड़ डालते ही दूध के फटने की वजह है उसकी अम्लता

उबलती चाय में गुड़ डाला जाता है तो दूध तुरंत फट जाता है। आखिर ऐसा क्यों होता है?कभी आपने इसके बारे में सोचा है। दरअसल गुड़ डालते ही दूध के फटने की असली वजह उसकी अम्लता है। गुड़ एक प्राकृतिक और कम रिफाइंड पदार्थ है, जिसमें मैलिक एसिड समेत कई प्रकार के कार्बनिक एसिड पाए जाते हैं।

दूसरी ओर दूध में मौजूद ‘केसीन’ नाम का प्रोटीन अम्ल के संपर्क में आते ही जमने लगता है। जब आप गर्म चाय में गुड़ डालते हैं, तो गुड़ में मौजूद एसिड दूध के साथ रिएक्ट करता है। गर्मी और एसिड का यह मेल दूध के प्रोटीन को फाड़ देता है। जबकि चीनी पूरी तरह रिफाइंड होती है और उसमें कोई एसिड नहीं होता इसलिए वह दूध को नहीं फाड़ती। यदि आप गुड़ वाली चाय के शौकीन हैं, तो कुछ छोटे उपाय इसे फटने से बचा सकते हैं।

सबसे पहले चाय को पूरी तरह पका लें और गैस बंद कर दें। इसके बाद ही गुड़ डालें। कद्दूकस किया हुआ या पाउडर गुड़ डालने से वह जल्दी घुलता है और चाय में उबाल ना आने के कारण दूध फटने की संभावना कम हो जाती है। ध्यान रखें ताजा, नम या नया गुड़ ज्यादा अम्लीय होता है, इसलिए उसमें चाय फटने की संभावना अधिक रहती है। पुराना सूखा गुड़ सुरक्षित माना जाता है। कब-कब और फट सकती है आपकी चाय? गुड़ के अलावा भी कई चीजें दूध को फाड़ सकती हैं। जैसे अदरक। अदरक में ‘प्रोटियोलाइटिक एंजाइम्स’ होते हैं जो दूध के प्रोटीन को तोड़ देते हैं।

यदि अदरक को पानी में उबालने के बजाय सीधे दूध के साथ देर तक उबाला जाए, तो चाय फट सकती है। इसी तरह बहुत ज्यादा तुलसी उबालने से भी हल्की अम्लता बढ़ जाती है और दूध फट सकता है। पुराने, नमी लगे मसाले जैसे इलायची या दालचीनी भी दूध की संरचना बिगाड़ सकते हैं। कभी-कभी दूध देखने में बिल्कुल ठीक लगता है, लेकिन चाय बनाते ही फट जाता है। ऐसा तब होता है जब दूध में मौजूद बैक्टीरिया धीरे-धीरे लैक्टिक एसिड बनाना शुरू कर देते हैं। भले दूध पूरी तरह खराब न हुआ हो, लेकिन उसकी पीएच वैल्यू कम हो जाती है। जैसे ही ऐसा दूध गर्म चाय में जाता है, वह तुरंत फट जाता है।